Att göra denna kyckling-, skink- och purjolökspaj från grunden kan kännas som en bedrift, men det är inte så svårt. Degen är också förlåtande – den är lätt att kavla och flytta runt. Det händer mycket i pajen, så servera den enkelt med kokt färskpotatis eller potatismos och en god sallad. 

• Tillagningstid: 2 timmar 30 minuter inklusive förberedelser

• Antal portioner: 8

• Kategori: Huvudrätt

• Kalorier/portion (kcal): 1 445

Ingredienser

Lagerblad efter smak

Svartpepparkorn, 1 tsk

Färsk timjan, 5 kvistar

Färsk rosmarin, 5 kvistar

Kycklingfond, 1 l

Kycklingklubbor, utan skinn, 10 st

Purjolökar, 2 st

Osaltat smör, 80 g till fyllningen + 125 g till degen

Vetemjöl, 80 g till fyllningen + 750 g till degen

Vispgrädde, ½ dl

Stark engelsk senap, 2 msk

Vällagrad cheddarost, 50 g

Fläsklägg, rökt och kokt, 300 g

Bladpersilja, finhackad, 2 msk

Havssalt efter smak

Malen vitpeppar efter smak

Salt, 1 tsk

Ägg, stora, 2 st till degen + 2 st till glasering

Ister, 125 g

Vatten, 2½ dl

Potatis efter smak och behov att koka som tillbehör

Tillagning

1. Lägg lagerbladen, pepparkornen, timjan och rosmarin på en kvadrat av muslin (tunt bomullstyg), dra upp kanterna och knyt fast med kökssnöre för att omsluta ingredienserna. Lägg i en kastrull och häll på kycklingfonden. Koka upp fonden och låt dra på låg värme i 5 minuter.

2. Tillsätt kycklinglåren, låt sjuda igen och koka försiktigt i 25 minuter. Tillsätt purjolökarna och koka ytterligare 15 minuter tills de är mjuka. Låt kycklingen och purjolöken rinna av i en sil över en värmesäker skål, för att spara fonden. Dra av kycklingen från benen när den är tillräckligt sval för att hantera och ställ åt sidan på en tallrik.

3. Smält 90 g smör i en stor kastrull på medelhög värme, tillsätt sedan 80 g mjöl och stek under omrörning i 1 minut för att göra en roux. Byt ut skeden mot en visp. Tillsätt långsamt 6 dl av den sparade kycklingfonden till rouxen, vispa hela tiden för att hålla såsen slät. (Spara eventuell återstående fond för att använda till soppa, sås eller liknande)

4. Fortsätt koka på medelhög värme i 2–3 minuter tills såsen tjocknar. Ta av från värmen, tillsätt grädde, senap och cheddar och rör om tills osten har smält. Tillsätt kyckling, purjolök och flagad skinka, smaka av med salt och peppar. Lyft över till en stor skål, låt svalna och rör sedan ihop med den hackade persiljan. Kyl tills det behövs till pajen.

5. Häll resten av mjölet och saltet i mixerskålen på en köksassistent med en blandare. Gör en brunn i mitten och häll i 2 ihopvispade ägg. Blanda på medelhastighet tills allt är väl blandat – degen blir smulig när äggen har arbetats in.

6. Lägg 125 g smör, ister och vatten i en liten kastrull på medelvärme tills smöret och istern har smält. Vrid mixern till låg hastighet och häll gradvis i den heta vätskan, sluta så snart en deg bildas - all vätska kanske inte behövs. 

7. Ta upp degen ur skålen och dela den i två delar, en dubbelt så stor som den andra - den mindre delen till pajlocket och den större för att fodra pajformen.

8. Kavla ut den större degbiten på en lätt mjölad yta till en cirkel, 5 mm tjock. Använd den för att fodra botten och sidorna av en rund pajform med 23 cm diameter med non-stick-beläggning, 5 cm djup, genom att trycka in degen i sidorna. Låt överskottet hänga över kanten och pensla degen på kanten med uppvispad äggula.

9. Kavla ut den andra bakelsen till en rund, 5 mm tjock, till pajlocket. Häll den avsvalnade fyllningen i den degklädda pajformen. Täck med pajlocket och skär bort det överskjutande degen från kanten. (Det kommer att bli ganska mycket putsning.) Pressa ihop kanterna med fingertopparna för att täta och knipa ihop.

10: Pensla ytan jämnt med uppvispad äggula och skär ett litet hål i mitten av toppen, så att ångan kan komma ut. Ställ in i kylen i 30 minuter så att degen stelnar. Värm under tiden ugnen till 210 grader.

11: Grädda pajen i ugnen i 35–45 minuter eller tills degen är gyllene och knaprig. Låt stå i ca 10 minuter innan pajen skärs upp och serveras.