Det finns en myt om att raviolin kom till Italien och Europa via Marco Polo på 1300-talet. Samma myt säger att glass och pasta kom på samma sätt. Faktum tycks dock vara att såväl ravioli som glass och pasta kommit till vår kontinent innan Marco Polos tid, via handelskaravaner från Asien. Ordet ravioli finns belagt från 1300-talets Italien, då den venetianske köpmannen Francesco d Marco nämnt rätten i sina skrifter. I Sverige har vi åtminstone använt ordet ravioli sedan 1879. DEt var en historielektion det - nu till verket!

• Tillagningstid: 1 timme 20 minuter inklusive förberedelser

• Antal portioner: 4

• Kategori: Huvudrätt

• Kalorier/portion (kcal): 650

Ingredienser

Vetemjöl, typ 0, 200 g

Ägg, 2 st till pastadegen + 1 st till fyllningen

Fårmjölksricotta, 250 g

Färsk gurkört (alternativt spenat eller mangold utan hårda stjälkar), 300 g

Parmesanost efter smak

Riven muskotnöt efter smak

Färsk mejram, 1 kvist

Salt efter smak

Malen peppar efter smak

Smör, 80 g

Färska salviablad, 15 st

Tillagning

1. Blanchera gurkörten i kokande saltat vatten och häll av den efter 1 minut (andra bladgrönsaker kan kräva längre tid, men gurkörten är mycket ömtålig och kokar snabbt). Kyl ner den i rikligt med kallt vatten och pressa den väl för hand. Finhacka den i en matberedare och tillsätt ricotta (också väl avrunnen), parmesanost och 1 ägg. Krydda med riven muskotnöt, salt, peppar och några färska mejramblad, vilket verkligen ger fyllningen dess omisskännliga karaktär.

2. Att tillaga pastadegen är väldigt enkelt. Den vanliga tekniken är "fontänen" (en hög med mjöl på ett degbord med äggen knäckta i mitten), men det går också att använda en stor skål, så att det inte blir så rörigt i köket! Häll mjölet i skålen, tillsätt äggen och börja blanda degen med en gaffel. Efter ett tag behöver den bearbetas med händerna. Knåda i några minuter tills mjölet har absorberats helt av äggen och avsluta med att jämna ut degen på ett bakbord av trä. 

3. Här ska pastadegen användas till fylld pasta och då kan en skvätt vatten behövas för en fuktigare deg, så att den inte torkar ut medan raviolin formas (vilket kan ta ett tag!).

4. När degen blivit slöt och jämn deg får den vila på bakbordet, täckt med en upp-och-ner-vänd skål i minst 30 minuter (men om det blir ett par timmar går det också bra).

5. Dela degen i 4 delar (så att den redan är portionsfördelad) och kör den genom pastamaskinen till den sista siffran (vanligtvis 1-6 eller 1-9, där 1 är tjockast) och kavla ut den till remsor, cirka 10 cm breda. Använd två teskedar eller en spritspåse och lägg små mängder fyllning i den övre halvan av varje remsa, med ett par cm mellanrum. Vik remsan över sig själv och förslut de två pastalagren. Börja från vikningen, för att släppa ut eventuella luftbubblor! Skär raviolin med en tandad degskärare och lägg dem på en bakplåt klädd med bakplåtspapper och pudrad med durumvetemjöl för att förhindra att de fastnar i varandra.

6. Koka raviolin i kokande, saltat vatten (men överhetta inte - det är bättre att låta vattnet sjuda försiktigt så att raviolin inte går sönder), eller blanchera dem i några minuter, rinna av dem i iskallt vatten och placera dem på en oljad bakplåt i kylskåpet. På så sätt håller raviolin sig i 2-3 dagar och de kan förberedas i förväg! 

7. Smält smör i en panna på låg värme eller medelvärme. Låt smöret smälta långsamt, rör om då och då för att förhindra att det bryns eller bränns. Smöret ska inte fräsa, utan snarare smälta och bli doftande. Blanda ner de färska salviabladen, helst nyplockade för maximal smak, med det smälta smöret. Låt smakerna sjuda en stund, tillsätt sedan lite av pastans kokvatten. Detta hjälper till att emulgera såsen och göra den slät och glansig. Fortsätt koka på låg värme tills såsen tjocknar men förblir flytande.

8. Servera raviolin med smör- och salviasåsen, strödd med parmesanost för att framhäva den exceptionella, delikata smaken av vildgurkört!