När hösten sätter in är dagens paj en nödvändighet på alla engelska pubmenyer. Det här kött- och ale-pajreceptet bygger på kärlek, men tro mig, det är värt det. Fyllningen tillagas dagen innan och får stå över natten för att smakerna ska utvecklas. Pajskalet är gjort med dripping, alltså fettet från stekt kött, vilket inte bara gör det fullt av smak utan också perfekt knaprigt samtidigt som det smälter i munnen. Servera med grönkål och morötter.

• Tillagningstid: 1 timme 10 minuter inklusive förberedelser

• Antal portioner: 4

• Kategori: Huvudrätt

• Kalorier/portion (kcal): 524

Ingredienser

Vetemjöl special, 750 g + extra att pudra över

Dripping av nötkött, 175 g

Osaltat smör, 175 g

Äggulor, 2 st

Nötkött, 1 kg

Vetemjöl, 3 msk

Rapsolja, 4-5 msk

Stora morötter, 4 st

Stor gul lök, 1 st

Stjälkselleri, 2 stjälkar

Vitlöksklyftor, 2 st

Tomatpuré, 1 msk

Maltvinäger, 1 msk

Jästextrakt eller Marmite, 1 msk

Worcestershiresås, 1 msk

Lagerblad, 2 st

London porter eller mörk ale, ½ l

Oxbuljong, ½ l

Grönkål som tillbehör

Kokta morötter som tillbehör

Tillagning

1. Skär köttet i tärningar och vänd runt det i 2 matskedar välkryddat vanligt vetemjöl. Värm 2 matskedar rapsolja i en stor eldfast gryta på medelhög värme och bryn köttet i omgångar. Se till att pannan inte är överfull. Ta upp i en skål, tillsätt mer olja i pannan efter behov och upprepa processen tills allt nötkött är brynt. 

2. Pulsera en av morötterna, löken, sellerin och vitlöken i en matberedare med 2 msk rapsolja och en nypa salt för att bilda en grov pasta, en soffritto. Lägg ner soffritton i grytan och stek på låg värme i 10-15 minuter tills den är genomskinlig men inte brun. Rör ner den återstående matskeden vanligt vetemjöl och fräs i någon minut. Tillsätt resten av den andra moroten, grovt hackad, det stekta nötköttet med köttsaften som kan ha runnit ur, tomatpuré, vinäger, jästextrakt, Worcestershiresås och lagerblad i pannan och rör om väl. Tillsätt nu porter och oxbuljong, smaka av med svartpeppar och en nypa salt och låt sjuda upp. Täck väl med aluminiumfolie och lock och låt sjuda försiktigt i 3-4 timmar, eller tills nötköttet är riktigt mört (alternativt koka i en slowcooker i 8 timmar på låg värme men reducera vätskemängden till 3½ dl vardera av buljong och porter).

3. Häll grytan i ett durkslag över en skål och spara ungefär hälften av vätskan för att använda som sås till serveringen. Låt resten av såsen och köttet svalna till fyllningen, kyl sedan över natten så att smakerna får utvecklas.

4. Blanda vetemjöl special, dripping, smör och salt i en matberedare och mixa tills det liknar ströbröd. Detta kan också göras för hand. Tillsätt sedan långsamt 1¼-1½ dl kallt vatten, tills blandningen går ihop till en smidig deg. Överarbeta inte. Täck över och kyl i 30 minuter.

5. Kavla ut degen på en mjölad yta till cirka 4 mm tjocklek. Smörj 6 individuella pajformar med smör. Skär 6 bitar stora nog att fodra formarna med 1 cm överhäng. Fördela den kylda pajfyllningen lika mellan de klädda formarna och pensla kanterna med vatten. Skär 6 lock från resten av degen (kavla om det behövs), tryck på pajerna och klipp av överskottet och nyp ihop kanten. Skär ut runda skivor (i storlek som enpundsmynt) av degen, pensla undersidan med vatten och tryck på mitten av pajlocket. Använd en ätpinne eller kniv och gör ett litet hål genom "myntet" och degen under så att ångan kan komma ut. Vispa äggulorna med en skvätt vatten och en nypa salt. Pensla på pajlocken och låt svalna i 10 minuter. Pensla med äggula igen och kyl tills pajerna ska gröddas. Pajerna kan monteras upp till 2 dagar före gräddning, eller frysas (tina upp helt innan gräddning).

6. Värm ugnen till 200 grader (180 grader om varmluftsugn). Grädda pajerna i 30-45 minuter, eller tills degen är djupt gyllenbrun och knaprig. Låt vila i 10 minuter innan servering. Värm försiktigt upp den extra såsen, tillsätt en skvätt vatten om det behövs.

7. Vänd upp pajerna på tallrikar och servera med säsongens grönsaker såsom kål och morötter, med den extra såsen att hälla över.